ละมุนลิ้นด้วยสูตรตำมะลกอ ตำมะละกอ หรือตำบ่ากล้วยเตส หรือส้มตำ นั่นเอง
ชาวล้านนานิยมรับประทานเป็นอาหารว่าง รับประทานกับข้าวเหนียวก็ได้ หากนำมะละกอมาฝานเป็นแผ่นบาง นำไปคลุกกับเครื่องปรุง ได้แก่ พริกแห้ง กะปิ กระเทียมโขลกให้ละเอียด ผสมกับปลาร้าต้มสุกหรือปลาร้าเคี่ยว โดยไม่นำมะละกอมาตำ เรียกว่า หลู้บ่ากล่วยเตสส่วนผสม
มะละกอดิบ 100 กรัม
พริกขี้หนู 10 เม็ด
กระเทียม 5 กลีบ
น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
ถั่วลิสงคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ
ปลาร้าต้มสุก 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีการทำ
ปอกเปลือกมะละกอ สับเป็นเส้นๆ พักไว้
โขลก กระเทียม และพริกขี้หนู พอแตก
ใส่ปลาร้า น้ำตาลปี๊บ ถั่วคั่ว โขลกให้เข้ากัน
ใส่น้ำมะขามเปียก
ใส่มะละกอ โขลกและคลุกเคล้าให้เข้ากัน
เคล็ดลับ มะละกอต้องปอกเปลือกออกให้หมด เพื่อป้องกันมิให้ตำมีรสขม
รู้ไว้ใช่ว่า…
มะละกอ เป็นพืชที่เดินทางข้ามน้ำข้ามทะเลมาไกลเพราะมีถิ่นกำเนิดอยู่ในทวีปอเมริกากลาง ในยุคกรุงศรีอยุธยาตอนต้นก่อนสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราชได้มีชาวสเปนและชาวโปรตุเกตนำเอามะละกอเข้ามาปลูกในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ของบ้านเรา ท่านทูตนีโกลา แฌร์แวซ และซีมง เดอ ลา ลูแบร์ ราชทูตฝรั่งเศสในรัชสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช (พ.ศ. 2185-2272) ได้เขียนบันทึกไว้ว่าได้รู้จักกับมะละกอซึ่งกลายเป็นพืชพื้นเมืองของสยาม แต่ในตอนนั้นเรียกว่าผรั่งก็เรียกว่า Melon (แตงไทย)
นอกจากนั้นแล้วในปี พ.ศ. 2475-2479 รัฐบาลไทยสนับสนุนคนไทยให้มีการเพาะปลูกมะละกอ เพื่อเอายางส่งไปขายต่างประเทศ โดยนำไปผลิตเป็นหมากฝรั่ง มีการเพาะปลูกมะละกอเรียงรายไปตามถนนมิตรภาพ และเคยมีศูนย์คัดแยกพันธ์มะละกออยู่ที่ตำบลทับกวาง อําเภอแก่งคอย จังหวัดสระบุรี ส่วนประเทศเพื่อนบ้านอย่างศรีลังกาในสมัยนั้น มียอดการส่งออกยางมะละกอไปที่สหรัฐอเมริกามากกว่าปีละ 300,000 บาทเลยทีเดียว
นอกจากนั้นยังไม่มีวัตถุดิบอีกอย่างที่ขาดไม่ได้เลยก็คือ “พริก” โดยที่พริกนั้นได้เข้ามาในประเทศไทยของเราก็เมื่อตอนที่ชาวชาวฮอลันดาได้นำพริกเข้ามาปลูกในประเทศไทย ซึ่งพริกนั้นเป็นวัตถุดิบหลักอีกอย่างที่ทำให้รสชาติของส้มตำนั้นมีความจัดจ้าน เผ็ดร้อน แซ่บถึงใจ
หากจะเจาะลึกถึงความเป็นมาส้มตำ ว่ามีมาตั้งแต่เมื่อไหร่ ใครเป็นนำมะละกอมาขูดเป็นเส้นๆ แล้วตำรวมกับเครื่องปรุงอื่น ก็เป็นเรื่องยากเพราะไม่มีหลักฐานการบันทึกไว้ ในสมัยรัชกาลที่ 5 ตำราอาหารไทยที่เก่าแก่อย่าง “ตำราอาหารแม่ครัวหัวป่าก์” ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ถูกตีพิมพ์ออกมาใน พ.ศ 2451 แต่ในนั้นไม่ได้มีการพูดถึงส้มตำไว้เลย วรรณกรรมที่พูดถึงส้มตำก็คือ ตำรับสายเยาวภา ของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท ที่มีกล่าวถึงข้าวมันส้มตำที่เสิร์ฟเป็นชุดๆ รสชาววังนุ่มนวลไม่จัดจ้าน แต่เป็นอาหารที่ทานกันในโอกาสพิเศษซะมากกว่า
ดังนั้นส้มตำจึงไม่ได้เป็นอาหารเก่าแก่โบราณอย่างที่หลายๆคนเข้าใจ อาหารจานแซ่บนี้น่าจะมีอายุราวๆ 60 ต้นๆ หลังจากสิ้นสุดสงครามครั้งที่ 2 ก็มีการสร้างสนามมวยราชดำเนินขึ้นมาเมื่อ พ.ศ. 2488 ซึ่งตอนนั้นชาวอีสานก็ได้มีการอพยพมาอยู่กรุงเทพกันมากขึ้น โดยมีการปลูกสร้างบ้านเรื่อนหรืออาศัยกันอยู่แถวนั้นจนกลายเป็นแหล่งชุมชนของคนอีสาน คนกรุงเทพสมัยนั้นไม่ได้หาอาหารรสแซ่บของชาวอีสานกันได้ง่ายๆ เหมือนในปัจจุบัน ถ้าอยากทานต้องเดินทางมาที่แถวๆ สนามมวยราชดำเนินเท่านั้น
คนที่จะพอยืนยันประวัติส้มตำได้ว่า ในราว พ.ศ. 2493 เริ่มมีการขายส้มตำกันแล้วคือคุณด้วงทอง เจ้าของร้านส้มตำไก่ย่างผ่องแสง ซึ่งตอนนั้นทำงานเป็นลูกมือตำส้มตำในร้านเฟื่องฟู ได้รับค่าจ้างเดือนละ 50 บาท พอขายดิบขายดีนายจ้างก็เพิ่มเงินเดือนให้เรื่อยๆเป็นหลายร้อยบาท จนคุณด้วงทองเก็บหอมรอมริบจนตั้งตัวได้ เมื่อปี พ.ศ. 2501 จึงได้ซื้ออาคารพานิชย์แล้วกลายมาเป็นร้านส้มตำไก่ย่างผ่องแสงจนกระทั่งทุกวันนี้
